AMANECE, QUE NO ES POCO...

AMANECE, QUE NO ES POCO...
Amanecer en la costa vasca

martes, 27 de octubre de 2015

ENSALADA DE QUINOA, GRANADA, NAVAJAS Y ALMEJAS A LA CREMA DE PESCADO A LA VAINILLA

ENSALADA DE QUINOA, GRANADA, NAVAJAS Y ALMEJAS A LA CREMA DE PESCADO A LA VAINILLA


INGREDIENTES ENSALADA: (4 pax) 

- 300 ml Caldo de pescado 
- 200 gr Quinoa 
- 1/2 Granada 
- 12 Navajas 
- 12 Almejas 
- 6 Langostinos 
- 30 gr Piñones 
- Pimiento rojo 
- Albahaca fresca 
- Perejil

INGREDIENTES CREMA DE PESCADO A LA VAINILLA: (4 pax) 
- 250 ml Caldo de pescado
- 200 ml Nata
- 1 Vaina de vainilla
- Sal
- 1 Cucharada grande rasa de maizena
- leche

PREPARACIÓN:
Comenzaremos por elaborar la Crema de pescado a la vainilla. Para ello echamos en un cazo el caldo de pescado, la nata y la vaina de vainilla.
Ponemos a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Cuando llegue a este punto, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se reduzca a la mitad.
Sacamos la vaina de vainilla y añadimos la maizena, que habremos disuelto en tres cucharadas de leche. Removemos con la ayuda de unas varillas y dejamos que espese. Retiramos la crema de pescado a la vainilla y reservamos.

Ponemos el caldo de pescado a cocer en una cazuela amplia junto con los langostinos.
Mientras empieza a hervir, lavamos la quinoa en agua fría tres o cuatro veces. Escurrimos y echamos en la cazuela.
Tapamos y dejamos cocer cinco minutos. Apagamos el fuego y dejamos la cazuela sobre el calor residual (si tienes vitrocerámica), si no, lo dejas hervir cinco minutos más.
Sacamos los langostinos, tapamos de nuevo la cazuela y dejamos que se “temple” la quinoa, hasta que se consuma todo el caldo.
Mientras, desgranamos la granada, picamos finamente un trozo de pimiento rojo, pelamos los langostinos y cortamos en trozos pequeños.
Por último, picamos el perejil y la albahaca y mezclamos, junto con los piñones y los anteriores ingredientes, con la quinoa. Reservamos.
Ponemos una sartén al fuego y añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra, en cuanto empiece a “humear” la sartén hacemos las navajas y las almejas, vuelta y vuelta.
Cuando tengamos todo hecho, procederemos a montar el plato.
Colocamos en el centro de cada plato un poco de la ensalada de quinoa, granada y piñones. Encima las navajas y las almejas sin concha. Sazonamos con una pizca de sal gorda y terminamos añadiendo un poco de la crema de pescado a la vainilla.

jueves, 16 de abril de 2015

LUBINA A LA MANTEQUILLA SOBRE CAMA DE TORTILLA

LUBINA A LA MANTEQUILLA SOBRE CAMA DE TORTILLA

Ayer nos trajo mi hija pequeña unas lubinas salvajes recién pescadas en el Mediterráneo. Como no eran excesivamente grandes, decidí sacarles los lomos y hacer un plato diferente, pero consistente.

Ingredientes para 6 pax:

- 3 lubinas
- 6 huevos
- 3 patatas no muy grandes
- 3 tomates con sabor
- albahaca fresca
- vinagre de módena
- aceite de oliva
- sal
- pimienta en grano
- mantequilla

Preparación:

Comencé por sacar los lomos a las lubinas, de forma que quedaran filetes y me molesté en sacar las pocas espinas que les quedaban, algo que todos agradecen.
Una vez los filetes listos, salpimenté los lomos, les coloqué en una bandeja de horno, humedecida con aceite de oliva, con la piel hacia abajo. Puse extendida una pequeña nuez de mantequilla sobre cada lomito de lubina y con el horno precalentado a 250 grados les dejé hacer 6 minutos.

Mientras, pelé y piqué con el pelador las patatas, de forma que quedaran alargadas pero muy finitas (chip) y las freí en abundante aceite de oliva caliente, sacándolas a escurrir sobre papel absorbente.

Preparé una vinagreta con los tomates pelados y picados muy menuditos, les agregué albahaca fresca picada, sal y un poco de vinagre de módena, aliñé con aceite de oliva y los dejé macerar mientras acababa la receta.

Con los huevos batidos realicé unas tortillas francesas, una para cada uno, dejándolas jugosas y tiernas.

Presentación:

En el fondo del plato, coloqué una tortilla, sobre ella, un lomito de lubina con la piel hacia arriba. A un lado puse unas pocas patatas chip y rematé poniendo un poco de la vinagreta de tomate sobre el lomo de la merluza y un poco más al lado.

Para chuparse los dedos.

viernes, 20 de febrero de 2015

MARAGOTA ESTILO MARMITACO

MARAGOTA ESTILO MARMITACO

Ayer descubrí un nuevo pescado del que hasta ahora desconocía todo. Como es habitual en mí, me llevé a casa dos "Maragotas" y hoy las he cocinado dándolas un toque estilo marmitaco.

Maragotas desescamadas
Comenzaré por decir que tienen unas escamas muy agarradas en la piel, que tuve que quitar en casa, ya que la pescadera me juró que era un pescado sin escamas. En fin...

INGREDIENTES:  (4 pax)
- 2 maragotas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde grande o 2 si son más pequeños
- 2 tomates
- 2 ajos
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- 5 ó 6 patatas medianas
- Sal
- Aceite de oliva
- Caldo de sus cabezas y otros restos de pescado

PREPARACIÓN:
Verduras para el sofrito
Empecé preparando un sofrito en dos cucharadas de aceite de oliva, no muy hecho, de cebolla, pimiento verde, tomate y dos ajos. Mientras se pochaba un poco la verdura, pelé y piqué las patatas de modo grosero.
Corte de las maragotas
Procedí a incorporarlas a la cazuela y las rehogué unos minutos. Añadí la carne del pimiento choricero y las cubrí de agua. Sólo cubiertas, no anegadas en agua.
Dejé que se hicieran durante 15 minutos, rectifiqué de sal y procedí a incorporar los trozos de Maragotas previamente salados, mientras se cocían un poco las patatas.
Dejé cocer de nuevo otros diez minutos y listo el plato de "Maragotas al estilo marmitaco".
¡Quedó fabuloso!

Un poco de conocimiento sobre las maragotas:

Hablamos de pescado de ría, capturado por pescadores artesanales (unas 4.500 embarcaciones), y la maragota –a la que se le llama pinto cuando presenta la piel moteada- es una de las cuatro especies más pescada por la flota artesanal. Según las estadísticas, en la lonja de Vigo se superan las 20 toneladas anuales. 


Dejamos cocer el guiso de verduras
La maragota o pinto pertenece a la familia de los lábridos, al igual que “serráns” y “doncellas” y su excelente relación calidad-precio -se cotizan a unos 3€ / Kg. en el caso de la maragota y el pinto anda alrededor de los 6 €- les hacen particularmente atractivos dada la situación económica actual. 

Incorporamos el pescado




Me ha parecido muy curioso el descubrir que se trata de una especie hermafrodita: todos son hembras al nacer y luego pasan a ser macho. Por lo visto viven en grupos sociales en los que un macho domina a un conjunto de hembras. Si ese macho desaparece, la hembra más preparada se vuelve macho, para mantener el grupo… 

Viven escondidos en pequeñas cuevas, gustan de ocupar grietas entre las rocas, rodeados de algas, saliendo únicamente para buscar comida y siempre efectuando recorridos cortos.

Aspecto final ya cocinado
Su carne me recordó la textura del bacalao fresco y su sabor delicado y agradable. He leído que suele presentarse guisada o en caldeirada, además de poder hacerse al horno o frita rebozada con harina.


En otra ocasión probaré las otras versionas de cocinarla.


jueves, 22 de enero de 2015

EN FAMILIA CON KARLOS ARGUIÑANO

Hoy quiero poner este libro del inefable cocinero vasco Karlos Arguiñano, donde se pueden encontrar un montón de recetas estupendas, paso a paso.

RESUMEN DEL LIBRO

Karlos Arguiñano, el cocinero más popular de nuestra gastronomía, nos ofrece, en su libro más ambicioso, más de 350 deliciosas recetas para disfrutar en familia.

«El primer recuerdo que tengo cocinando, tendría entonces doce años, es en casa, siguiendo las indicaciones de mi madre para preparar una salsa de tomate…y es que la cocina forma parte del patrimonio de una familia, se trata de un bien preciado que se transmite de generación en generación. En este libro he reunido más de 350 platos muy sencillos de preparar para disfrutar en casa junto a los tuyos. Cocina casera, económica, saludable y con productos de temporada para tengáis donde elegir: verduras; legumbres; arroces; pastas; sopas y cremas; huevos; carnes; pescados y mariscos; postres y mucho, mucho más. Os animo a compartir estas recetas con vuestra familia, pues en la cocina hay un ingrediente que nunca puede faltar, el cariño. Y en la familia, cuanto más, mejor.»