AMANECE, QUE NO ES POCO...

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Amanecer en la costa vasca

martes, 13 de diciembre de 2011

BUEY DE MAR Y CENTOLLO RELLENOS

Ingredientes para ambos casos:   
- 1  una pieza según sea el gusto
- 1  huevo cocido muy picado
-  vino blanco
-  perejil Picado
Preparación:
Una vez se  haya separado el  caparazón del resto del cuerpo, se retira todo aquello que  no  sea comestible, como son los filamentos que les sirven para respirar y las telillas que hay dentro y alrededor del propio caparazón, se limpia bien por dentro en el grifo y se reserva.
A continuación, se procede  con esmero  a  retirar  a un  plato, tanto el coral como las huevas  si  las hubiera en caso de que la pieza sea una hembra. También añadiremos aquellos trocitos de carne que se hayan    desprendido del despiece del propio Buey ó Centollo.
Seguidamente, desmenuzaremos  con los dedos  toda  esta mezcla de carne, retirando aquellos restos de cáscara que se pudieran encontrar, a continuación, se aplasta todo hasta lograr una mezcla homogénea.
Una vez hecho esto, en un bol se vierte la mezcla y se añade un huevo cocido  muy  picado y  sin dejar  de revolver, se  va añadiendo  poco a poco vino blanco, probando el punto de sabor. No es conveniente que nos excedamos con el vino, ya que sino se matará el sabor a marisco.
Una vez  finalizado todo esto, sólo queda  rellenar el  caparazón con la mezcla  obtenida, pudiéndose  decorar  con un poco  de perejil  fresco muy picado.
Tiempos de cocción aproximados:
Buey  Bocas        --------          10 minutos
Buey  Grande         1´5 Kg.      30 minutos
Buey  Mediano       1,0 Kg.      20 minutos
Buey Pequeño        0,5 Kg.     15 minutos

Centollo Grande      1,5 Kg.     30 minutos
Centollo Median      1,0 Kg.     20 minutos
Centollo Pequeño    0,5 Kg.    15 minutos

Forma de cocción para ambos:
A un  recipiente  adecuado  al tamaño  de  la  pieza, se  le  llena  con la suficiente cantidad  de agua  para que esta quede totalmente cubierta, se añade  SAL MARINA GRUESA, se  revuelve  para  que  se diluya  en el agua y se va probando hasta que  el sabor sea   ligeramente salado, añadiendo también una hoja de laurel.
Es conveniente  que  el  agua está un poco  salada  para que coja más sabor en el momento de la cocción.
A continuación  si  la pieza está  VIVA,  se introducirá  en  el recipiente con  el  AGUA FRÍA,  y en  cuanto empiece  a  hervir, se  aplicarán los tiempos arriba marcados.
Por el  contrario si la pieza  está  MUERTA,  se meterá  en el recipiente cuando el agua rompa a hervir aplicando los tiempos indicados.
Una vez terminada la cocción, se deja en  reposo  dentro del agua otros cinco  minutos. Se  saca  a  una fuente  y empapamos  un paño  con el agua de la cocción, se envuelve y se reserva hasta que se prepare.
Consejo:
A  la  hora de  elegir un Buey de Mar ó un Centollo, hay  que fijarse en las puntas  de  las uñas, si  tienen  pelo son  de arena, si  no  lo tienen son de roca, siendo estos los más sabrosos.