AMANECE, QUE NO ES POCO...

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Amanecer en la costa vasca

sábado, 10 de diciembre de 2011

SOPA DE MARISCO Y POPIETA DE PESCADO

sopa de marisco y popieta de cabracho3Ingredientes:


- 1 lomo de cabracho
- lechuga, a ser posible, lollo rosso
- vino tinto
- azúcar
- crema de marisco
- sal
- pimienta

Ingredientes crema de marisco:

- fumet de pescado, realizado a base de una cocción lenta de 20 minutos de cabezas y espinas de merluza, rape, etc..., zanahoria, cebolla, ajo y perejil.
- cebolla
- puerro
- zanahoria
- aceite
- 1 copita de brandy
- cabezas de gambas o langostinos
- mejillones
- almejas
- crema de leche o un espesante tipo maizena o agar-agar
- sal
- pimienta

Preparación crema de marisco:

Pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en una cazuela con una cucharada de aceite de oliva.
Añadimos las cabezas de las gambas o langostinos.
Rehogamos y flambeamos con brandy.
Aplastamos un poco las cabezas, para que suelten bien los jugos internos.
Ponemos el caldo filtrado de abrir al vapor 8 ó 10 mejillones y el de abrir de la misma forma 20 almejas.
Agregamos el fumet de pescado colado y limpio.
Trituramos todo y dejamos cocer unos minutos.
Si no espesa un poco utilizamos los espesantes señalados.
Salpimentamos.
Si queremos dar un poco más de color, podemos utilizar unas cucharadas de salsa de tomate o bien unas hebras de azafrán tostadas, si bien estas últimas nos variarán ligeramente el sabor final.

Preparación reducción de vino tinto:

Ponemos a cocer un vaso de vino tinto y añadimos un poco de azúcar, dejando reducir hasta que adquiere consistencia cremosa.

Preparación:

Sacamos un lomo de cabracho y lo dejamos libre de piel y espinas, lo sazonamos y lo enrollamos pinchándolo con un palillo o brocheta corta y dándole forma de rollito.
Marcamos el pescado en una sartén y lo acabamos en el horno en tres minutos.

Para presentarlo, colocamos una hoja de lechuga en el fondo del plato y encima la popieta, hacemos un pequeño dibujo con una reducción de vino tinto y a la hora de servirlo, con una jarra añadiremos la crema de marisco.