AMANECE, QUE NO ES POCO...

AMANECE, QUE NO ES POCO...
Amanecer en la costa vasca

viernes, 9 de diciembre de 2011

VOCABULARIO BÁSICO EN COCINA

ADOBAR:
Introducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal… con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.
ALIÑAR:
Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón… un plato ya preparado.
ALMÍBAR:
Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón.
En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.
AMASAR:
Trabajar una masa con las manos para darle cohesión y elasticidad.
CONDIMENTAR:
Añadir especias.
CONFITAR:
Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.
DESESCAMAR:
Quitarle las escamas al pescado.
DESMOLDAR:
Sacar un alimento del molde donde lo hemos cocinado.
ESCALDAR:
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.
ESTOFAR:
Cocer a fuego suave y tapado en su propio jugo.
FLAMBEAR:
Calentar un licor, y prenderle fuego, sobre un alimento.
FREIR:
Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.
GRATINAR:
Dorar o tostar la capa externa de un preparado.
HERVIR:
Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.
MACERAR:
Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de que adquiera el sabor de dicho líquido.
MAJAR:
Machacar en el mortero o almirez.
MARINAR
Poner una carne o pescado a remojo en vino o líquido aromatizado.
POCHAR:
Sofreír en muy poco aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.
RALLAR:
Desmenuzar.
REDUCIR:
Dejar que un líquido se evapore por medio de la ebullición.
REHOGAR:
Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.
SALTEAR:
Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.
SOFREÍR:
Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.

TIPOS DE CORTES EN LA COCINA

Hay diferentes tipos de cortes en la cocina, para trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. El más conocido es el corte en juliana, pero hay otros como: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. Ahora paso a explicar en qué consisten y para qué se utilizan.
Corte brunoise:
Consiste en cortar finamente verdura y hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla, calabacín, entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé o acompañamientos.

Corte en juliana

Es el corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, asados, entre otros.

Corte Mirepoix

El corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

Corte macedonia

En forma de dados de aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas, en estas para hacer precisamente macedonia.

Corte jardinera

Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

Corte Parmemtier

Dados de 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Corte Van dicke

Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.
Antes de cortar, lo más cómodo es tener la encimera limpia, despejada de otros utensilios, y por supuesto contar con diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.

JAMONCITOS DE POLLO CON CALABACÍN AROMATIZADOS CON VERMOUTH BLANCO

Ingredientes para 4 personas:

- 8 jamoncitos de pollo
- 1 cebolla
- 100 gr. de guisantes
- 2 calabacines pequeños
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- sal
- pimienta
- perejil picado
- 1 vaso pequeño de vermouth blanco
- 150 ml. de nata de cocinar (opcional)

Preparación:

Ponemos en una cazuela baja el aceite y calentamos.
Picamos la cebolla en brunoise (cuadros pequeños) y doramos ligeramente en la cazuela.
Ponemos los jamoncitos de pollo y dejamos que se doren.
Añadimos el vaso de vermouth y dejamos que se evapore el alcohol.
A continuación agregamos los guisantes y los calabacines cortados groseramente (rodajas de 1'5 cm cortadas por la mitad), lavados pero sin pelar.
Removemos un poco para que se mezclen los ingredientes.
Dejamos hacer tapado a fuego muy suave, una media hora o un poco más.
Añadimos el perejil y salpimentamos, dejamos 5 minutos más y servimos.
Si utlizamos la nata de cocinar, la añadimos antes del perejil, movemos un poco, dejamos que espese un poquito y servimos.

CREMA DE PUERROS CON BORRAJA CARAMELIZADA Y HONGOS CON ACEITE DE TRUFA

Ingredientes:
- Puerro
- Patata
- Borraja
- Azúcar
- Trufa
- Aceite
- Fungi trifolatti (hongos variados)

Preparación:

Coceremos la borraja y cuando esté más o menos a mitad de cocción la sacaremos y la pondremos a cocer en un almíbar. Una vez que esté cocida sin que llegue a caramelizarse el azúcar de la cocción, la sacaremos, la dispondremos en un silpat y la dejaremos secar a temperatura ambiente un día o dos.

La trufa y el aceite, las pondremos en el baso de la túrmix, lo trituraremos hasta que quede toda la trufa bien triturada, y lo dejaremos un par de días que coja todo el aroma.

Haremos la crema, pochando sin que coja color el puerro, y añadiéndole la patata y el agua y lo dejaremos cocer hasta que esté bien cocido, lo trituraremos y lo pasaremos por el chino, rectificaremos de sal y lo dejaremos enfriar.


Finalmente en una copa de coctel, pondremos en el fondo los hongos, a continuación la crema de puerro y unas borrajas caramelizadas por arriba como guarnición, por último añadiremos un cordón de aceite de trufa.