AMANECE, QUE NO ES POCO...

AMANECE, QUE NO ES POCO...
Amanecer en la costa vasca

viernes, 9 de diciembre de 2011

VOCABULARIO BÁSICO EN COCINA

ADOBAR:
Introducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal… con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.
ALIÑAR:
Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón… un plato ya preparado.
ALMÍBAR:
Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón.
En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.
AMASAR:
Trabajar una masa con las manos para darle cohesión y elasticidad.
CONDIMENTAR:
Añadir especias.
CONFITAR:
Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.
DESESCAMAR:
Quitarle las escamas al pescado.
DESMOLDAR:
Sacar un alimento del molde donde lo hemos cocinado.
ESCALDAR:
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.
ESTOFAR:
Cocer a fuego suave y tapado en su propio jugo.
FLAMBEAR:
Calentar un licor, y prenderle fuego, sobre un alimento.
FREIR:
Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.
GRATINAR:
Dorar o tostar la capa externa de un preparado.
HERVIR:
Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.
MACERAR:
Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de que adquiera el sabor de dicho líquido.
MAJAR:
Machacar en el mortero o almirez.
MARINAR
Poner una carne o pescado a remojo en vino o líquido aromatizado.
POCHAR:
Sofreír en muy poco aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.
RALLAR:
Desmenuzar.
REDUCIR:
Dejar que un líquido se evapore por medio de la ebullición.
REHOGAR:
Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.
SALTEAR:
Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.
SOFREÍR:
Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.

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