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Amanecer en la costa vasca

viernes, 9 de diciembre de 2011

TIPOS DE CORTES EN LA COCINA

Hay diferentes tipos de cortes en la cocina, para trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. El más conocido es el corte en juliana, pero hay otros como: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. Ahora paso a explicar en qué consisten y para qué se utilizan.
Corte brunoise:
Consiste en cortar finamente verdura y hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla, calabacín, entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé o acompañamientos.

Corte en juliana

Es el corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, asados, entre otros.

Corte Mirepoix

El corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

Corte macedonia

En forma de dados de aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas, en estas para hacer precisamente macedonia.

Corte jardinera

Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

Corte Parmemtier

Dados de 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Corte Van dicke

Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.
Antes de cortar, lo más cómodo es tener la encimera limpia, despejada de otros utensilios, y por supuesto contar con diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.

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