AMANECE, QUE NO ES POCO...

AMANECE, QUE NO ES POCO...
Amanecer en la costa vasca

jueves, 29 de diciembre de 2011

ESPAGUETIS CHINOS CON VERDURA Y BAMBÚ

Ingredientes para 4 personas:

- 320 gr. de espaguetis
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 cebolla
- brotes de soja
- maíz dulce
- 1 bote de bambú
- salsa de soja
- 3 c/s de salsa de ostras
- jugo de arroz
- aceite de sésamo o ajonjolí
- 4 champiñones
- 4 setas shiitake

Preparación;

Ponemos a cocer los espaguetis en agua hirviendo con sal y dejamos cocer según instrucciones del fabricante.
Mientras cortamos las verduras en juliana o bien en cuadros groseros.
En una sartén honda ponemos las salsa y agregamos las verduras cortadas y el resto de ingredientes.
Salteamos 3 ó 4 minutos moviendo las verduras y añadimos los espaguetis ya cocidos y escurridos.
Rehogamos 2 minutos más, para que cojan el sabor de las salsas y servimos el conjunto muy caliente



LENGUA DE CERDO ESTOFADA

Ingredientes para 4 personas:

- 4 lenguas de cerdo
- 2 pimientos verdes italianos
- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias grandes
- 1 puerro
- 2 tomates maduros
- 4 dientes de ajo
- 4 hojas de laurel
- sal
- aceite de oliva
- 1 vaso de vino blanco
- 2 patatas grandes

Preparación:

En una cazuela ponemos el aceite, junto a todas las verduras picadas de forma grosera.
Ponemos las lenguas limpias.
Añadimos la sal y el vino blanco.
Tapamos y dejamos cocer a fuego muy suave hasta que estén hechas.
Pelamos y cortamos las patatas en cuadros grandes y freímos.
Presentamos las lenguas cubiertas con una salsa de verduras , realizada con las verduras del estofado, pasadas por la batidora, apartando las hojas de laurel.

sábado, 24 de diciembre de 2011

POLLO CON VERDURAS Y SETAS PICANTE ESTILO CHINO

Preparación:

- 75 gr, de pechuga de pollo o muslo deshuesado
- 1 pimiento verde italiano
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 cebolla
- 5 setas shiitake
- 1/2 docena de setas trompeta de la muerte deshidratadas (Cratherellus Cornucopioides). Las puedes encontrar on line en "SORIASHOP" muy económicas
- 1/2 docena de champiñones
- aceite de oliva
- salsa de soja
- jugo de arroz
- salsa picante china

Ingredientes para Salsa picante china:
  • 1 cdta de aji picado fino
  • 1/2 cdta de fa chiu (pimienta roja) o pimienta
  • 1 cebolla picada muy fina, y solo lo blanco
  • 1/2 cda de aceite de ajonjoli
  • 1/2 cda de salsa de ostras
  • 1/2 cda de sillao o salsa china
  • 1 cda de cilantro picado
Preparación salsa picante china:
  • Ponemos el aceite en una cazuela y calentamos.

  • Agrgamos todos los ingredientes sin importar el orden.

  • Dejamos que la mezcla cueza un rato y reservamos para utilizar en otras recetas.

  • Preparación:
    Hacemos lonchas muy finas con la carne.
    Ponemos a macerar con salsa de soja y jugo de arroz
    Picamos en cuadrados las diferentes hortalizas.
    Filetamos los champiñones.
    Sacamos del agua las setas deshidratadas.
    Ponemos aceite de oliva en una sartén honda y freímos a fuego muy fuerte todas las hortalizas, la carne de pollo y los champiñones y setas sin dejar de remover.
    Cuando la carne esté casi hecha, (unos tres minutos), escurrimos bien del aceite y reservamos.
    En otra sartén honda, ponemos un poco de salsa de soja y salsa picante, dejamos calentar e incorporamos todo lo anterior, removiendo durante dos minutos.
    Servimos muy caliente.

    miércoles, 21 de diciembre de 2011

    BERENJENAS CON NUECES


    Ingredientes para 4 personas:

    - berenjenas medianas
    - 1 cebolla mediana
    - 3 ajos
    - 1/4 L. de caldo de ave
    - 1/4 L. de aceite de oliva
    - 400 gr. de tomate fresco
    - 12 nueces
    - perejil
    - sal 

    Preparación:

    Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. Echar sal y reposar 10 minutos.
    Secar las berenjenas con un paño, freír y reservar.
    Picar los ajos y cebolla en una cazuela y freír.
    Pelar y picar los tomates. Añadir al sofrito de ajos y cebolla.
    Incorporar la berenjena cuando esté frito el tomate.
    Picar las nueces y mezclar con el caldo y se agrega todo a la cazuela.
    Dejar cocer todo a fuego suave unos veinte minutos.

    Consejo:
    Si añadimos un huevo frito en el momento de servir tenemos un plato completo.
    Si lo cocinamos de un día para otro, es recomendable no echar mucha sal, ya que ganará en sabor con el paso de las horas.
    Presentar en cazuela individual de barro con el huevo frito arriba.
    Presentar también como tapa, colocando escurrida la berenjena con la verdura sobre una tostada de pan y encima el huevo, en este caso, cocinado a la plancha.                   
                         

    domingo, 18 de diciembre de 2011

    ASADO DE CABRITO


    Ingredientes para 4 personas:
     
    - 4 paletillas de cabrito lechal de 600 gr. cada una
    - 2 cabezas de ajo
    - tomillo
    - aceite de oliva
    - sal
    - 1 vaso de vino tinto o de brandy
    - ½ vaso de agua

    Preparación:

    Majar los ajos, el tomillo y la sal.
    Añadir un chorro de aceite, untar las paletillas con esta mezcla.
    Dejar macerar al menos 1 hora e introducir en el horno unos noventa minutos, en una cocción a 180º C.
    Rociar con agua, el vino o brandy y su propio jugo a medida que se va haciendo.
    Servir con una ensalada verde o con patatas panedera.

    viernes, 16 de diciembre de 2011

    PENCAS DE ACELGAS RELLENAS DE ALAS DE POLLO Y SALSA DE SETAS

    Ingredientes:

    - ½ kg. de pencas
    - alas de pollo
    - setas secas
    - champiñón portobelo
    - leche
    - nata
    - maizena
    - sal
    - aceite
    - agua


    Preparación:

    Limpiar las alas de pollo. 
    Las cocemos con agua y sal durante 15 minutos.
    Blanqueamos las pencas una vez las hayamos limpiado. Las cocinamos de 10 a 15 minutos.
    Desmigamos el pollo y rellenamos las pencas una vez secas con papel absorvente.
    Infusionamos las setas secas en leche y nata 5 minutos. Las trituramos y colamos. La salsa de estas setas la ligamos con maizena.
    Introducimos en el microondas los champiñones cortados en láminas con un poco de aceite y sal, tapados con film.
    Calentamos todo en el horno, montamos el plato y servimos.

    miércoles, 14 de diciembre de 2011

    ENSALADA DE ATADITOS DE CALAMAR CON BACON

    Ingredientes:
    - 3 calamares o potas
    - lonchas finas de bacon
    -3 tomates   
    - 3 pimientos
    - 1 berenjena grande
                - 3 ajos
                - 1 bouquet de ensalada crujiente

     Ingredientes salsa negra:
    -          1 cebolla
    -          aceite
    -          ½ pimiento verde
    -          1 vasito de vino blanco
    -          2 bolsitas de tinta de sepia o calamar

    Preparación:
    Hacemos finas tiras con los cuerpos de los calamares, cortados a lo ancho.
    A continuación cortamos también fino las lonchas de bacon a lo largo y procedemos a hacer pequeños fardos envolviendo 5 ó 6 tiras de calamar con 1 ó 2 de bacón. 
    Lo freímos hasta que el calamar esté hecho. 
    Mientras tanto, hacemos  una escalibada con los pimientos, los tomates y la berenjena. 
    Una vez asado, limpiamos de pieles y pepitas y troceamos groseramente. 
    Picamos los dientes de ajo y mezclamos con la verdura anterior. 
    Salpimentamos. 
    Montamos en el plato en primer lugar el bouquet de ensalada crujiente, a continuación colocamos dos camas de escalibada y sobre las camas colocamos los ataditos de calamares con bacon. 
    Adornamos el plato con un poco de salsa negra y ligeramente por encima de los fardos. 
    En el momento de llevar a la mesa aliñamos el bouquet con aderezo de limón.

    Preparación salsa negra:
    Picamos finamente la cebolla y el pimiento y dejamos pochar a fuego muy suave. 
    Cuando esté hecho, pasamos por batidora y chino y volvemos a colocar en la cazuela o sartén. 
    Añadimos 1 chorro de vino blanco y las tintas de calamar. 
    Dejamos que se mezcle y evapore el vino, cocemos 5 minutos y servimos.

    martes, 13 de diciembre de 2011

    BUEY DE MAR Y CENTOLLO RELLENOS

    Ingredientes para ambos casos:   
    - 1  una pieza según sea el gusto
    - 1  huevo cocido muy picado
    -  vino blanco
    -  perejil Picado
    Preparación:
    Una vez se  haya separado el  caparazón del resto del cuerpo, se retira todo aquello que  no  sea comestible, como son los filamentos que les sirven para respirar y las telillas que hay dentro y alrededor del propio caparazón, se limpia bien por dentro en el grifo y se reserva.
    A continuación, se procede  con esmero  a  retirar  a un  plato, tanto el coral como las huevas  si  las hubiera en caso de que la pieza sea una hembra. También añadiremos aquellos trocitos de carne que se hayan    desprendido del despiece del propio Buey ó Centollo.
    Seguidamente, desmenuzaremos  con los dedos  toda  esta mezcla de carne, retirando aquellos restos de cáscara que se pudieran encontrar, a continuación, se aplasta todo hasta lograr una mezcla homogénea.
    Una vez hecho esto, en un bol se vierte la mezcla y se añade un huevo cocido  muy  picado y  sin dejar  de revolver, se  va añadiendo  poco a poco vino blanco, probando el punto de sabor. No es conveniente que nos excedamos con el vino, ya que sino se matará el sabor a marisco.
    Una vez  finalizado todo esto, sólo queda  rellenar el  caparazón con la mezcla  obtenida, pudiéndose  decorar  con un poco  de perejil  fresco muy picado.
    Tiempos de cocción aproximados:
    Buey  Bocas        --------          10 minutos
    Buey  Grande         1´5 Kg.      30 minutos
    Buey  Mediano       1,0 Kg.      20 minutos
    Buey Pequeño        0,5 Kg.     15 minutos

    Centollo Grande      1,5 Kg.     30 minutos
    Centollo Median      1,0 Kg.     20 minutos
    Centollo Pequeño    0,5 Kg.    15 minutos

    Forma de cocción para ambos:
    A un  recipiente  adecuado  al tamaño  de  la  pieza, se  le  llena  con la suficiente cantidad  de agua  para que esta quede totalmente cubierta, se añade  SAL MARINA GRUESA, se  revuelve  para  que  se diluya  en el agua y se va probando hasta que  el sabor sea   ligeramente salado, añadiendo también una hoja de laurel.
    Es conveniente  que  el  agua está un poco  salada  para que coja más sabor en el momento de la cocción.
    A continuación  si  la pieza está  VIVA,  se introducirá  en  el recipiente con  el  AGUA FRÍA,  y en  cuanto empiece  a  hervir, se  aplicarán los tiempos arriba marcados.
    Por el  contrario si la pieza  está  MUERTA,  se meterá  en el recipiente cuando el agua rompa a hervir aplicando los tiempos indicados.
    Una vez terminada la cocción, se deja en  reposo  dentro del agua otros cinco  minutos. Se  saca  a  una fuente  y empapamos  un paño  con el agua de la cocción, se envuelve y se reserva hasta que se prepare.
    Consejo:
    A  la  hora de  elegir un Buey de Mar ó un Centollo, hay  que fijarse en las puntas  de  las uñas, si  tienen  pelo son  de arena, si  no  lo tienen son de roca, siendo estos los más sabrosos.

    domingo, 11 de diciembre de 2011

    ENSALADA SORPRESA

    Ingredientes para 4 personas:

    - 1 calabacín
    - 200 gr. de judías verdes
    - 2 zanahorias
    - 2 aguacates
    - 1 limón
    - 1 cebolleta
    - 1 bote de mahonesa
    - 4 cucharadas de ketchup
    - 2 cucharaditas de brandy
    - tabasco
    - salsa Perrins
    - 12 langostinos

    Preparación:

    Pelar y cortar en dados pequeños el calabacín.
    Quitar las hebras, lavar y cortar en cuadraditos las judías verdes.
    Raspar, lavar y cortar en juliana finita las zanahorias.
    Cocer "al dente" estas verduras, escurrirlas y reservar en un plato hasta que se enfríen.
    Pelar y lavar la cebolleta, picar muy fino y unir a las verduras. 
    Pelar y trocear un aguacate en dados pequeños y añadirlo.
    En un bol aparte, poner una taza de mahonesa y añadirle el ketchup, el brandy, unas gotitas de tabasco y la salsa Perrins. Mezclar con las verduras.
    Poner todo en un molde redondo.
    Pelar el otro aguacate, laminarlo fino y untarlo con limón.
    Pelar los langostinos y saltearlos en una sartén con un poco de aceite y sal.
    Desmoldar las verduras en el centro de una bandeja redonda y adornar alternando langostinos y láminas de aguacate.
    Servir aparte la salsa preparada.
    Consejo:
    Esta ensalada se puede hacer sustituyendo los langostinos por pollo picado, queso en cuadraditos o jamón.

    SALMÓN EN PAPILLOTE EN MICROONDAS

    Ingredientes para 4 personas:
    - 4 rodajas de salmón de 150 gr.
    - 1 puerro
    - 1 cebolla
    - 1 zanahoria
    - 150 gr. de judías verdes
    - 4 cucharadas de aceite de oliva
    - eneldo
    - sal
    - pimienta
    Preparación:
    Limpiar el puerro, pelar la cebolla, raspar la zanahoria y quitar las hebras a las judías verdes. Cortar todas las hortalizas en juliana. 
    Poner la cebolla, zanahoria, puerro y judías verdes en un recipiente de microondas, regarlas con el aceite, salpimentarlas y cocerlas 5 minutos al 100%. 
    Colocar cada rodaja de salmón salpimentada, sobre una hoja de papel vegetal, cubrirla con las verduras y eneldo, cerrar los paquetes y cocer 3 minutos al 100%. 

    Consejo :
    Si se quiere aún más suave, se puede hacer con merluza. 

    sábado, 10 de diciembre de 2011

    SOPA DE MARISCO Y POPIETA DE PESCADO

    sopa de marisco y popieta de cabracho3Ingredientes:


    - 1 lomo de cabracho
    - lechuga, a ser posible, lollo rosso
    - vino tinto
    - azúcar
    - crema de marisco
    - sal
    - pimienta

    Ingredientes crema de marisco:

    - fumet de pescado, realizado a base de una cocción lenta de 20 minutos de cabezas y espinas de merluza, rape, etc..., zanahoria, cebolla, ajo y perejil.
    - cebolla
    - puerro
    - zanahoria
    - aceite
    - 1 copita de brandy
    - cabezas de gambas o langostinos
    - mejillones
    - almejas
    - crema de leche o un espesante tipo maizena o agar-agar
    - sal
    - pimienta

    Preparación crema de marisco:

    Pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en una cazuela con una cucharada de aceite de oliva.
    Añadimos las cabezas de las gambas o langostinos.
    Rehogamos y flambeamos con brandy.
    Aplastamos un poco las cabezas, para que suelten bien los jugos internos.
    Ponemos el caldo filtrado de abrir al vapor 8 ó 10 mejillones y el de abrir de la misma forma 20 almejas.
    Agregamos el fumet de pescado colado y limpio.
    Trituramos todo y dejamos cocer unos minutos.
    Si no espesa un poco utilizamos los espesantes señalados.
    Salpimentamos.
    Si queremos dar un poco más de color, podemos utilizar unas cucharadas de salsa de tomate o bien unas hebras de azafrán tostadas, si bien estas últimas nos variarán ligeramente el sabor final.

    Preparación reducción de vino tinto:

    Ponemos a cocer un vaso de vino tinto y añadimos un poco de azúcar, dejando reducir hasta que adquiere consistencia cremosa.

    Preparación:

    Sacamos un lomo de cabracho y lo dejamos libre de piel y espinas, lo sazonamos y lo enrollamos pinchándolo con un palillo o brocheta corta y dándole forma de rollito.
    Marcamos el pescado en una sartén y lo acabamos en el horno en tres minutos.

    Para presentarlo, colocamos una hoja de lechuga en el fondo del plato y encima la popieta, hacemos un pequeño dibujo con una reducción de vino tinto y a la hora de servirlo, con una jarra añadiremos la crema de marisco.



    viernes, 9 de diciembre de 2011

    VOCABULARIO BÁSICO EN COCINA

    ADOBAR:
    Introducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal… con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.
    ALIÑAR:
    Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón… un plato ya preparado.
    ALMÍBAR:
    Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón.
    En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.
    AMASAR:
    Trabajar una masa con las manos para darle cohesión y elasticidad.
    CONDIMENTAR:
    Añadir especias.
    CONFITAR:
    Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.
    DESESCAMAR:
    Quitarle las escamas al pescado.
    DESMOLDAR:
    Sacar un alimento del molde donde lo hemos cocinado.
    ESCALDAR:
    Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.
    ESTOFAR:
    Cocer a fuego suave y tapado en su propio jugo.
    FLAMBEAR:
    Calentar un licor, y prenderle fuego, sobre un alimento.
    FREIR:
    Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.
    GRATINAR:
    Dorar o tostar la capa externa de un preparado.
    HERVIR:
    Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.
    MACERAR:
    Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de que adquiera el sabor de dicho líquido.
    MAJAR:
    Machacar en el mortero o almirez.
    MARINAR
    Poner una carne o pescado a remojo en vino o líquido aromatizado.
    POCHAR:
    Sofreír en muy poco aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.
    RALLAR:
    Desmenuzar.
    REDUCIR:
    Dejar que un líquido se evapore por medio de la ebullición.
    REHOGAR:
    Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.
    SALTEAR:
    Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.
    SOFREÍR:
    Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.

    TIPOS DE CORTES EN LA COCINA

    Hay diferentes tipos de cortes en la cocina, para trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. El más conocido es el corte en juliana, pero hay otros como: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. Ahora paso a explicar en qué consisten y para qué se utilizan.
    Corte brunoise:
    Consiste en cortar finamente verdura y hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla, calabacín, entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé o acompañamientos.

    Corte en juliana

    Es el corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, asados, entre otros.

    Corte Mirepoix

    El corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

    Corte macedonia

    En forma de dados de aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas, en estas para hacer precisamente macedonia.

    Corte jardinera

    Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

    Corte Parmemtier

    Dados de 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

    Corte Van dicke

    Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.
    Antes de cortar, lo más cómodo es tener la encimera limpia, despejada de otros utensilios, y por supuesto contar con diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.

    JAMONCITOS DE POLLO CON CALABACÍN AROMATIZADOS CON VERMOUTH BLANCO

    Ingredientes para 4 personas:

    - 8 jamoncitos de pollo
    - 1 cebolla
    - 100 gr. de guisantes
    - 2 calabacines pequeños
    - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
    - sal
    - pimienta
    - perejil picado
    - 1 vaso pequeño de vermouth blanco
    - 150 ml. de nata de cocinar (opcional)

    Preparación:

    Ponemos en una cazuela baja el aceite y calentamos.
    Picamos la cebolla en brunoise (cuadros pequeños) y doramos ligeramente en la cazuela.
    Ponemos los jamoncitos de pollo y dejamos que se doren.
    Añadimos el vaso de vermouth y dejamos que se evapore el alcohol.
    A continuación agregamos los guisantes y los calabacines cortados groseramente (rodajas de 1'5 cm cortadas por la mitad), lavados pero sin pelar.
    Removemos un poco para que se mezclen los ingredientes.
    Dejamos hacer tapado a fuego muy suave, una media hora o un poco más.
    Añadimos el perejil y salpimentamos, dejamos 5 minutos más y servimos.
    Si utlizamos la nata de cocinar, la añadimos antes del perejil, movemos un poco, dejamos que espese un poquito y servimos.

    CREMA DE PUERROS CON BORRAJA CARAMELIZADA Y HONGOS CON ACEITE DE TRUFA

    Ingredientes:
    - Puerro
    - Patata
    - Borraja
    - Azúcar
    - Trufa
    - Aceite
    - Fungi trifolatti (hongos variados)

    Preparación:

    Coceremos la borraja y cuando esté más o menos a mitad de cocción la sacaremos y la pondremos a cocer en un almíbar. Una vez que esté cocida sin que llegue a caramelizarse el azúcar de la cocción, la sacaremos, la dispondremos en un silpat y la dejaremos secar a temperatura ambiente un día o dos.

    La trufa y el aceite, las pondremos en el baso de la túrmix, lo trituraremos hasta que quede toda la trufa bien triturada, y lo dejaremos un par de días que coja todo el aroma.

    Haremos la crema, pochando sin que coja color el puerro, y añadiéndole la patata y el agua y lo dejaremos cocer hasta que esté bien cocido, lo trituraremos y lo pasaremos por el chino, rectificaremos de sal y lo dejaremos enfriar.


    Finalmente en una copa de coctel, pondremos en el fondo los hongos, a continuación la crema de puerro y unas borrajas caramelizadas por arriba como guarnición, por último añadiremos un cordón de aceite de trufa. 

    jueves, 8 de diciembre de 2011

    POLLO CON GAMBAS


    Ingredientes para 4 personas:
    - 4 muslos de pollo
    - 12 gambas grandes frescas
    - 6 dientes de ajo
    - harina
    - aceite de oliva
    - sal
    - pimienta

    Preparación:

             Troceamos los ajos en láminas y los doramos en una cazuela.
    Freímos los muslos enharinados en una sartén con un poco de aceite de oliva y vamos echando en la cazuela de los ajos.
    Dejamos cocer a fuego suave, con un poco de agua y 5 minutos antes de servir, agregamos las gambas. Dejamos que se hagan y servimos.

    CHIPIRONES CON ALI-OLI

    Ingredientes:

    - Chipirones
    - Aceite
    - Judías verdes
    - Jamón serrano
    - Ajos asados
    - Ali-oli
    - Sal

    Preparación:

    Hacemos los chipirones a la plancha, una vez limpios.
    Con el jamón serrano hacemos un salteado, acompañado de las judías verdes una vez cocidas.
    Asamos los ajos y con ellos preparamos el ali-oli.
    Hacemos una cama con el salteado, colocamos los chipirones encima y acabamos con el ali-oli de ajos asados.

    MOUSSE DE BERENJENA


    Ingredientes para 4 personas:


    - 4 berenjenas
    - 1 cebolla
    - Mayonesa
    - Sal
    - Aceite (sólo si no le ponéis mayonesa)
    - Pimiento asado para acompañar

    Preparación:

              
    Cocemos las berenjenas y las cebollas enteras en el horno, hasta que encojan un poco y su piel se pueda retirar con facilidad.
    Pelamos las berenjenas y las dejamos escurrir (porque tienen un líquido amargo) y enfriar.
    Cortamos la berenjena y la cebolla muy fina y luego mezclamos ambas cosas.
    Añadimos sal y la mayonesa (si no os gusta la mayonesa podéis prescindir de ella ya
    que queda igual de rico; eso si tenéis que añadirle aceite).
    Dejar enfriar y servir untado en rebanadas de pan.
    Se puede acompañar también con unas tiritas de pimiento asado.
    La cebolla también puede ir cruda.

    PINCHO DE LUBINA


    Tostadas de pan con lubina y flan de zanahoria

    Ingredientes para 4 personas:
      - 4 brochetas pequeñas
      - 4 rebanadas sesgadas de pan de chapata
      - 100 gr de lubina
      - 6 huevos
      - 3 zanahorias
      - tomillo 
      - sal
      - aceite de oliva

    Preparación:

    Poner un cazo con agua al fuego y echar un poco de sal.
    Pelar la zanahoria, echar en el cazo y cocer durante 20 min.
    Transcurrido este tiempo, retirar la zanahoria del agua y dejar enfriar. Cortar en daditos y reservar.
    Deshuesar la lubina, retirar la piel y lavar.
    Cortar en trozos de unos cuatro dedos de grosor, hacer un corte por la mitad y abrir hacia ambos lados como si se tratara de un libro.
    Echar los huevos en un bol y batir con ayuda de una varilla.
    En la base de los moldes redondos, poner un poco de zanahoria, colocar encima un pocode tomillo y cubrir con el huevo batido con ayuda de un cacillo.
    Hacer al baño María. Una vez cuajados, dejar enfriar y desmoldar.
    Poner una sartén al fuego, echar una gotita de aceite y tostar las rebanadas vuelta y vuelta.
    Poner otra sartén al fuego, echar una gotita de aceite y freír las tajadas de lubina vuelta y vuelta.
    Cortar los flanes en dos mitades iguales.
    Sobre la rebanada de pan tostado, colocar media tajada de lubina, encima colocar un trozo de flan, pinchar con una brocheta y emplatar. Decorar con una ramita de tomillo.

    RISOTTO DE BACALAO

    Ingredientes:

    - Bacalao desalado
    - Patatas
    - Puerro
    - Ajo
    - Fumet de pescado
    - Papel cebolla
    - Crema de ajo en 3 cocciones

    Ingredientes crema:

    - ajos
    - agua
    - aceite
    - leche o nata de cocinar

    Preparación crema:

    Primero cocemos los ajos en agua, sacamos y los volvemos a cocer en aceite, retiramos y acabamos de hacerlos en leche o nata.
    Trituramos hasta hacer una pasta pomada.

    Preparación:

    Picamos el puerro y el ajo finamente.
    La patata la picamos algo más grande, pero pequeña también.
    Añadimos el bacalao desmigado e incorporamos el arroz y rehogamos todo junto.
    Agregamos el fumet y vamos dejando que el almidón del arroz se vaya soltando a fuego suave y moviéndolo un poco. De esta forma queda todo unido.
    Ponemos el papel cebolla en la encimera, encima colocamos el arroz.
    Lo pasamos a la plancha o sartén y damos aspecto de socarrado con algo de color.
    Lo servimos haciendo un rollo y aompañado con la crema de ajos en tres cocciones.

    GARBANZOS CON LANGOSTINOS

    Ingredientes:

    - 500 gr. de garbanzos
    - 350 gr. de langostinos
    - 8 almejas
    - 1 pimiento verde
    - 1 pimiento rojo
    - 1 puerro
    - 2 dientes de ajo
    - 1 ñora
    - vino blanco
    - fumet de pescado
    - laurel
    - aceite de oliva
    - sal
    - cebolla
    - pimienta blanca
    - pimentón

    Preparación:

    Picamos la cebolla, la pochamos junto con los pimientos picados y el puerro troceado fino.
    Añadimos la ñora troceada y los ajos enteros.
    A continuación agregamos el vino blanco y el caldo de pescado.
    Incorporamos la pimienta blanca molida y el pimentón y trituramos el conjunto.
    En el caldo resultante cocemos los garbanzos, que habremos tenido previamente en remojo con agua templada y sal 12 horas.
    Aromatizamos con el laurel.
    Finalizamos añadiendo los langostinos y las almejas.
    Servimos cuando estas últimas se abran.

    Consejo:

    Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en agua templada.
    Si en mitad del guiso hay que añadirles agua, ésta siempre será caliente.

    ESPIRALES CON SALMÓN Y QUESO FRESCO

    Ingredientes:

    - 300 gr. de espirales al huevo
    - 100 gr. de guisantes
    - 200 gr. de salmón fresco
    - 1 tarrina de queso fresco de Burgos
    - 1 diente de ajo
    - 2 cucharadas soperas de aceite
    - 200 ml. de nata líquida
    - sal
    - pimienta

    Preparación:

    - Cocemos la pasta en agua con sal, según instrucciones del fabricante.
    - Ponemos aceite en una sartén, doramos el ajo y luego le retiramos.
    - Cocemos los guisantes en agua con sal, unos cinco minutos y les enfriamos con agua, para que no pierdan ni el color ni la textura.
    - Cortamos el salmón en dados, sin piel ni espinas y le salteamos en la sartén con el aceite aromatizado de ajo.
    - Ponemos sal y pimienta, añadimos la pasta y los guisantes y salteamos un momento.
    - Añadimos la nata y cocemos hasta que espese un poco, mientras removemos ligeramente.
    - Agregamos daditos de queso de Burgos y aromatizamos con eneldo si tenemos.
    - Lo servimos muy caliente.