AMANECE, QUE NO ES POCO...

AMANECE, QUE NO ES POCO...
Amanecer en la costa vasca

martes, 27 de octubre de 2015

ENSALADA DE QUINOA, GRANADA, NAVAJAS Y ALMEJAS A LA CREMA DE PESCADO A LA VAINILLA

ENSALADA DE QUINOA, GRANADA, NAVAJAS Y ALMEJAS A LA CREMA DE PESCADO A LA VAINILLA


INGREDIENTES ENSALADA: (4 pax) 

- 300 ml Caldo de pescado 
- 200 gr Quinoa 
- 1/2 Granada 
- 12 Navajas 
- 12 Almejas 
- 6 Langostinos 
- 30 gr Piñones 
- Pimiento rojo 
- Albahaca fresca 
- Perejil

INGREDIENTES CREMA DE PESCADO A LA VAINILLA: (4 pax) 
- 250 ml Caldo de pescado
- 200 ml Nata
- 1 Vaina de vainilla
- Sal
- 1 Cucharada grande rasa de maizena
- leche

PREPARACIÓN:
Comenzaremos por elaborar la Crema de pescado a la vainilla. Para ello echamos en un cazo el caldo de pescado, la nata y la vaina de vainilla.
Ponemos a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Cuando llegue a este punto, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se reduzca a la mitad.
Sacamos la vaina de vainilla y añadimos la maizena, que habremos disuelto en tres cucharadas de leche. Removemos con la ayuda de unas varillas y dejamos que espese. Retiramos la crema de pescado a la vainilla y reservamos.

Ponemos el caldo de pescado a cocer en una cazuela amplia junto con los langostinos.
Mientras empieza a hervir, lavamos la quinoa en agua fría tres o cuatro veces. Escurrimos y echamos en la cazuela.
Tapamos y dejamos cocer cinco minutos. Apagamos el fuego y dejamos la cazuela sobre el calor residual (si tienes vitrocerámica), si no, lo dejas hervir cinco minutos más.
Sacamos los langostinos, tapamos de nuevo la cazuela y dejamos que se “temple” la quinoa, hasta que se consuma todo el caldo.
Mientras, desgranamos la granada, picamos finamente un trozo de pimiento rojo, pelamos los langostinos y cortamos en trozos pequeños.
Por último, picamos el perejil y la albahaca y mezclamos, junto con los piñones y los anteriores ingredientes, con la quinoa. Reservamos.
Ponemos una sartén al fuego y añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra, en cuanto empiece a “humear” la sartén hacemos las navajas y las almejas, vuelta y vuelta.
Cuando tengamos todo hecho, procederemos a montar el plato.
Colocamos en el centro de cada plato un poco de la ensalada de quinoa, granada y piñones. Encima las navajas y las almejas sin concha. Sazonamos con una pizca de sal gorda y terminamos añadiendo un poco de la crema de pescado a la vainilla.

jueves, 16 de abril de 2015

LUBINA A LA MANTEQUILLA SOBRE CAMA DE TORTILLA

LUBINA A LA MANTEQUILLA SOBRE CAMA DE TORTILLA

Ayer nos trajo mi hija pequeña unas lubinas salvajes recién pescadas en el Mediterráneo. Como no eran excesivamente grandes, decidí sacarles los lomos y hacer un plato diferente, pero consistente.

Ingredientes para 6 pax:

- 3 lubinas
- 6 huevos
- 3 patatas no muy grandes
- 3 tomates con sabor
- albahaca fresca
- vinagre de módena
- aceite de oliva
- sal
- pimienta en grano
- mantequilla

Preparación:

Comencé por sacar los lomos a las lubinas, de forma que quedaran filetes y me molesté en sacar las pocas espinas que les quedaban, algo que todos agradecen.
Una vez los filetes listos, salpimenté los lomos, les coloqué en una bandeja de horno, humedecida con aceite de oliva, con la piel hacia abajo. Puse extendida una pequeña nuez de mantequilla sobre cada lomito de lubina y con el horno precalentado a 250 grados les dejé hacer 6 minutos.

Mientras, pelé y piqué con el pelador las patatas, de forma que quedaran alargadas pero muy finitas (chip) y las freí en abundante aceite de oliva caliente, sacándolas a escurrir sobre papel absorbente.

Preparé una vinagreta con los tomates pelados y picados muy menuditos, les agregué albahaca fresca picada, sal y un poco de vinagre de módena, aliñé con aceite de oliva y los dejé macerar mientras acababa la receta.

Con los huevos batidos realicé unas tortillas francesas, una para cada uno, dejándolas jugosas y tiernas.

Presentación:

En el fondo del plato, coloqué una tortilla, sobre ella, un lomito de lubina con la piel hacia arriba. A un lado puse unas pocas patatas chip y rematé poniendo un poco de la vinagreta de tomate sobre el lomo de la merluza y un poco más al lado.

Para chuparse los dedos.

viernes, 20 de febrero de 2015

MARAGOTA ESTILO MARMITACO

MARAGOTA ESTILO MARMITACO

Ayer descubrí un nuevo pescado del que hasta ahora desconocía todo. Como es habitual en mí, me llevé a casa dos "Maragotas" y hoy las he cocinado dándolas un toque estilo marmitaco.

Maragotas desescamadas
Comenzaré por decir que tienen unas escamas muy agarradas en la piel, que tuve que quitar en casa, ya que la pescadera me juró que era un pescado sin escamas. En fin...

INGREDIENTES:  (4 pax)
- 2 maragotas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde grande o 2 si son más pequeños
- 2 tomates
- 2 ajos
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- 5 ó 6 patatas medianas
- Sal
- Aceite de oliva
- Caldo de sus cabezas y otros restos de pescado

PREPARACIÓN:
Verduras para el sofrito
Empecé preparando un sofrito en dos cucharadas de aceite de oliva, no muy hecho, de cebolla, pimiento verde, tomate y dos ajos. Mientras se pochaba un poco la verdura, pelé y piqué las patatas de modo grosero.
Corte de las maragotas
Procedí a incorporarlas a la cazuela y las rehogué unos minutos. Añadí la carne del pimiento choricero y las cubrí de agua. Sólo cubiertas, no anegadas en agua.
Dejé que se hicieran durante 15 minutos, rectifiqué de sal y procedí a incorporar los trozos de Maragotas previamente salados, mientras se cocían un poco las patatas.
Dejé cocer de nuevo otros diez minutos y listo el plato de "Maragotas al estilo marmitaco".
¡Quedó fabuloso!

Un poco de conocimiento sobre las maragotas:

Hablamos de pescado de ría, capturado por pescadores artesanales (unas 4.500 embarcaciones), y la maragota –a la que se le llama pinto cuando presenta la piel moteada- es una de las cuatro especies más pescada por la flota artesanal. Según las estadísticas, en la lonja de Vigo se superan las 20 toneladas anuales. 


Dejamos cocer el guiso de verduras
La maragota o pinto pertenece a la familia de los lábridos, al igual que “serráns” y “doncellas” y su excelente relación calidad-precio -se cotizan a unos 3€ / Kg. en el caso de la maragota y el pinto anda alrededor de los 6 €- les hacen particularmente atractivos dada la situación económica actual. 

Incorporamos el pescado




Me ha parecido muy curioso el descubrir que se trata de una especie hermafrodita: todos son hembras al nacer y luego pasan a ser macho. Por lo visto viven en grupos sociales en los que un macho domina a un conjunto de hembras. Si ese macho desaparece, la hembra más preparada se vuelve macho, para mantener el grupo… 

Viven escondidos en pequeñas cuevas, gustan de ocupar grietas entre las rocas, rodeados de algas, saliendo únicamente para buscar comida y siempre efectuando recorridos cortos.

Aspecto final ya cocinado
Su carne me recordó la textura del bacalao fresco y su sabor delicado y agradable. He leído que suele presentarse guisada o en caldeirada, además de poder hacerse al horno o frita rebozada con harina.


En otra ocasión probaré las otras versionas de cocinarla.


jueves, 22 de enero de 2015

EN FAMILIA CON KARLOS ARGUIÑANO

Hoy quiero poner este libro del inefable cocinero vasco Karlos Arguiñano, donde se pueden encontrar un montón de recetas estupendas, paso a paso.

RESUMEN DEL LIBRO

Karlos Arguiñano, el cocinero más popular de nuestra gastronomía, nos ofrece, en su libro más ambicioso, más de 350 deliciosas recetas para disfrutar en familia.

«El primer recuerdo que tengo cocinando, tendría entonces doce años, es en casa, siguiendo las indicaciones de mi madre para preparar una salsa de tomate…y es que la cocina forma parte del patrimonio de una familia, se trata de un bien preciado que se transmite de generación en generación. En este libro he reunido más de 350 platos muy sencillos de preparar para disfrutar en casa junto a los tuyos. Cocina casera, económica, saludable y con productos de temporada para tengáis donde elegir: verduras; legumbres; arroces; pastas; sopas y cremas; huevos; carnes; pescados y mariscos; postres y mucho, mucho más. Os animo a compartir estas recetas con vuestra familia, pues en la cocina hay un ingrediente que nunca puede faltar, el cariño. Y en la familia, cuanto más, mejor.»

sábado, 13 de abril de 2013

ARROZ BOMBA PRADOS DEL COLONO

Arroz Bomba Prados del Colono
Hoy voy a presentar un extraordinario Arroz Bomba Prados del Colono que me han hecho llegar gentilmente.

Como era domingo y tenía ganas de relajarme un poco, decidí preparar una maratón de arroces, con la muestra que gentilmente me hicieron llegar desde Prados del Colono en Valmuel, Teruel.

Lo primero que llama la atención del arroz Bomba Prados del Colono es el tamaño pequeño del grano, su limpieza y que no se encuentran trocitos de grano, viéndose en su totalidad un grano entero.

Hablamos de arroz Bomba, pero ¿qué es el arroz Bomba? ¿Un explosivo en forma de paella?, no, pero sí toda una explosión de sabor en el paladar.

Arroz con leche tradicional
El arroz Bomba pertenece a la variedad japónica. En general, las variedades japónica, contienen un menor contenido de amilosa, conducen mejor los sabores y se integran mejor en los caldos de cocción, absorviendo el sabor del mismo, para después llenar la boca de sabor. Presentan una textura más acorde con nuestros gustos mediterráneos en relación a la forma de consumir los arroces.

La ventaja del arroz Bomba sobre otros es que conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero es más resistente al exceso de cocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni "empaste". Perfecto para esas comidas familiares en las que parece que todos quieren que se nos pase la paella, para tener una disculpa y no volver más. Al ser más rico en amilosa que el Senia, aguanta mejor la sobrecocción y el reposo sin pasarse.
Arroz con leche con plátano carmelizado



Es apreciado por los restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo y por aquellos a los que no les importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el arroz saldrá más fácilmente en su punto.

La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a que queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz más consistente, y una baja humedad durante la masticación. La cremosidad del grano se ve frenada por la amilosa, al igual que la pegajosidad y al contrario de la disgregabilidad.

Ahora que hemos conocido un poco las virtudes del arroz Bomba, pasaré a poner las recetas que preparamos con la muestra cedida por Prados del Colono.

Arroz con leche con caramelo de azúcar
Comenzamos simultáneamente a preparar un arroz con leche, un arroz con jarrete de ternasco de Aragón y setas, un arroz negro y cómo no un risotto de hongos y boletus.

El arroz con leche le terminamos en tres versiones, el clásico pero edulcorado con leche condensada y
aromatizado con cáscara de naranja y rama de canela, con su canela molida para finalizar. Una segunda opción nos llevó a terminarlas con plátano caramelizado y la tercera opción repartiendo el caramelo por encima, consiguiendo que se fundiera entre el arroz, aportando un punto dulce y ácido a la vez al preparado.
Arroz con Jarrete
El consumo de leche sobrepasó el 1 a 5, pero la cremosidad con que quedó compensó con creces el aporte extra de leche en comparación con otros arroces. Un 10 para el postre con Arroz Bomba Prados del Colono.

El arroz con ternasco, preparado en cazuela de barro, al igual que el risotto y el negro, quedó con el grano suelto pero con una pequeña pegajosicidad favoreciendo la transmisión del sabor del jarrete de ternasco a cada bocado introducido en la boca, aunque no se aportara ternasco en él. La proporción de arroz-caldo fue de 1 a 4. Otro 10 para el Arroz Bomba Prados del Colono.

Risotto de hongos y boletus
El risotto de hongos y boletus, le preparamos de una forma lenta, con un caldo de pollo casero caliente, de manera que no se perdiera en ningún momento el punto de la cocción. Le terminamos con una ralladura de queso cremoso y una cucharada de crema de leche agria. Una textura perfecta en el grano y a pesar del exceso de cocción que lleva esta preparación, ni un solo grano de arroz abierto, ni pasado. La proporción de arroz-caldo fue de 1 a 4. Un nuevo 10 Arroz Bomba Prados del Colono.

Para terminar, el arroz negro con calamar, pota y sepia a la plancha, decir que quedó perfecto. El grano con una consistencia tersa, pero al igual que los demás, cargado de sabor. Casi se puede decir que tenía más sabor el arroz que los cefalópodos. Para acompañar el plato unas minisepias a la plancha, proporcionando una textura más tersa. La proporción de arroz-caldo en esta ocasión, quedó en 1 a 3. De nuevo el Arroz Bomba Prados del Colono, se lleva otro 10.
Arroz negro

Como nos sobró arroz en todas las versiones, al día siguiente le aprovechamos, pudiendo descubrir que los granos habían cogido algo más de dureza o consistencia al enfriar, pero no por ello se habían apelmazado, dejando unos bocados sabrosos y fáciles de comer.

Enhorabuena a los productores del Arroz Bomba Prados del Colono.

Se puede encontrar para su venta en distintos comercios del Bajo Aragón.



ARROZ CON JARRETE DE TERNASCO DE ARAGÓN Y SETAS

Picada de hortalizas
INGREDIENTES:

- 100 gr. de Arroz bomba Prados del Colono
- 200 gr. cebolla picada muy fina
- 1 ajete tierno picado
- 1 pimiento verde
- 1 ajo
- 1 jarrete de ternasco de Aragón
- 100 gr. setas
- Caldo de carne casero
- Sal
Sofreímos suavemente
- Pimienta
- Azafrán
- Aceite de Oliva Virgen Extra Vicoliva
- 1 cucharada de salsa de tomate frito casera
- 1/2 vasito de vino blanco
- 1/2 cucharadita de colorante amarillo

 PREPARACIÓN:

Rehogamos el jarrete hasta dorar
- Comenzamos la preparación del arroz con ternasco poniendo una cucharada de aceite de oliva virgen extra Vicoliva en una cazuela. En este caso yo he escogido una de barro porque aporta un mejor sabor a las comidas y asegura una cocción lenta gracias al calor que guarda.
- Picamos finamente la cebolla, el ajete, el pimiento y el ajo.
Agregamos el Arroz Bomba Prados del Colono
- Sin que haya calentado demasiado el aceite de oliva, agregamos las verduras picadas a fuego muy suave y dejamos pochar despacio.
- Una vez pochada ponemos a rehogar para que selle el jarrete de ternasco de Aragón, dándole vueltas para que no se agarre.
- Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol, dando vueltas al jarrete.
Arroz Bomba Prados del Colono
- Cocemos el jarrete hasta que quede tierno con el caldo de carne casero y parte del sofrito en olla aparte. Reservamos el resto del sofrito para rehogar el arroz.
- Agregamos el Arroz bomba Prados del Colono y dejamos rehogar hasta que se impregne bien con el aceite, quedando semitransparente.
- Agregamos el azafrán triturado un poco y tostado ligeramente para que nos aporte todo el sabor.
- Añadimos tres veces más de caldo de carne casero, que cogemos de la olla en que cocimos el jarrete de ternasco, que de arroz bomba Prados del Colono.
- Troceamos las setas en cachitos pequeños y añadimos al arroz bomba Prados del Colono.
- Ponemos la cucharada de tomate frito casero, salpimentamos, agregamos el colorante amarillo y cuando arranque hervir, bajamos el fuego al mínimo, dejando cocer unos 15 minutos y reposar 4 minutos una vez apagado.
Arroz bomba Prados del Colono con Jarrete de ternasco de Aragón y setas
- Servimos y a disfrutar de este exquisito y potente plato lleno de sabor.